E puer Leit soen et ass sécher, och fir Leit mat Zelle ... Mee ass dat?
Trotz wat Dir vläicht virgestallt hutt, huele Brout aus engem vun de Glutenkueren (Weess, Gerescht oder Roggen) e wahrscheinlech Iech krank wär, wann Dir Zelliekraaft oder Net-Celiac Gluten-Sensibilitéit hutt.
D'Sourdough Brot kann e bëssen manner Gluten hunn, well de Fermentatiounsprozess, deen et fäeg mécht, séiss, awer et wäert kee jidder Definitioun vu Glutenfreeg treffen , wat an den USA manner wéi 20 Deeler pro Gluten ass .
Eng schnelle Chemiekonferenz kann hëllefe.
Fir Äppelbrout ze bréngen, addéiere mer eng Starterkultur - normalerweis aus verschiddene Hefstenstämme plus Laktobacilli, déi Formen vun bessere Bakterien - fir Äre Broutent. Da léisst de ganze Mëssbrauch sëtzt bis den Teig anstänneg ass an mat de Bakbueren fortzegoen.
Dës Startterkultur mécht den Teigsall wéi konventionell Bäckerhehe - déi verursachen dofir an d'Teigsmischung, an d'Gasnährprodukter vu Fermentatioun sinn dat wat den Teigs opgoen. D'Widdersterstuerm an d'Laktobacilli am Sauerduerf vermëttelen en dichter Gesiichter an e séissem Geschmaach zum Brout ... also de Begrëff "sourdough".
Firwat soen Leit soen Sourdough Is Gluten-Free?
De Fermentatiounsprozess fir Äusduch Brout deelt d'Gluten an der Miel. Nëmme mer datt ech deelweis vertraut - vertraut mir, et ass net genuch, fir d'Brout un sech ze glutenfrei ze maachen.
D'Rumeuren ëm Äert Wuess als eng potenziell Optioun fir d'Weess-baséiert Brut Glutenfrei ass vun e puer neier Fuerschung.
Dës Studien hunn opgefuerdert, ob ganz spezifesch Stämme vu sauerdough Laktobacilli an Hiew déi Gluten am Weessegkeete komplett zerwéiert kënne ginn, wann se genuch Zäit fir hir Magie ze produzéieren. Dëse Prozess fir d'Proteinen ëmgeet an Fragmenter genannt Hydrolyse.
An enger Uni studéiert Leit mat der diagnostiséierter Zellie Krankheet vun enger vun dräi Gruppen.
Déi éischt Grupp huet e ganz normale Gluten-Brot, deen 80,127 Teile pro Millioun Gluten an et huet (Erënnerung, manner wéi 20 ppm gët als "Glutenfrei" bezeechent). Déi zweet Gruppe huet Brout mat Brout gemaach, déi mam Hydrolyse-Prozess "extensiv" erfonnt goufen. D'Brout ass 2,480 ppm Gluten (et besser, net gutt genuch). An déi drëtt Grupp huet ganz hydroliséiertem Brout, dat 8 ppm vun der Glutenhaut hat.
Zwee vun de sechs Leit, déi de Standard Brout verbraucht hunn, huet d'Studie fréi fortgezunn wéinst der erneierter Zellsiefersymptomatik, a jiddereen zu deem Grupp haten e positiv Zellblutversuch an eng vill Atrophie. Déi zwee Leit, déi den Zenter Brout giess hunn mat 2,480 ppm Gluten an et hunn keng Symptomer, awer hunn vill vill Atrofie entwéckelt. Mee déi fënnef Leit, déi d'voll hydroliséierter Brout giessen, hunn och keng Symptomer fonnt an och keng klinesch Zeeche vum Glutenkonsum.
Natierlech ass dat eng ganz kleng Studie, an et ass net wäit eindeuteg. Awer aner Fuerschung mécht hir Conclusiounen. Een zweet Projet schéngt eng kleng Grupp vu Kanner a Jugendlecher déi mat Zöliakie diagnostizéiert goufen an déi kee Glutenstress hunn, an déi selwecht Schlussfolgerung erreecht: Äusduerch Weizenbrot mat dësem wärtvoller Fermentatiounsprozess schéngt sécher, op d'mannst an der Testgruppe.
Zousätzlech Fuerschung huet festgestallt, wéi spezifesch Stämme vu Laktobacilli an Hefteg besser kënnen d'Gluten am Broutmehl zerbriechen.
Also ass dat Mëttelen ech kann Sourdough Breed iessen?
Nee, sécher net! Wéi ech gesot hunn dës Studien hunn eng spezifesch Hydrolyse-Prozedur benotzt, déi mat speziell gezüchtete Stämme vun Hefeg oder Laktobacilli geschaaft gouf an et gëtt net kommerziell angeboten. Dëst ass net eppes, wat Dir kéint an der Stad selwer probéieren.
Déi Dokteren, déi an dësen Etüden involvéiert hu gesot datt méi Recherche méi néideg ass, ier se dës Hydroliséierung vu saubere Brat net virkoum fir Leit mat Zöliakie.
Allerdéngs ass d'Interesse fir dëst Thema héich, sou datt et ganz méiglech ass datt mer e puer Gluten rembourséiert wäissrëdd Broutbutt op Zëmmerregalen halen.
Quell:
DiCagno R. et al. Glutenfräie Kakeroll Weess Bakten ass sécher fir jonken Zelliakpatienten: e Pilotstudium. Journal of Pediatric Gastroenterologie an Ernährung. 2010 Dez; 51 (6): 777-83. Doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Benotze vun ausgewielten sauerstooss Stämmen vum Lactobacillus fir d'Gluten ze beseelen an d'Ernährungseigenschaften vum glutenfräie Brout ze verbesseren. Journal of Food Protection. 2008 Jul, 71 (7): 1491-5.
Greco L. et al. D'Sécherheet fir Patienten mat Zelliakkerei vu Backwaren, déi aus Weessehle gemiwwert gi während der Liewensmëttelbehandlung. Klinesch Gastroenterologie an Hepatologie. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. Doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15.